| ◆蕎麦会席への道 永山寛康先生による個人指導 |
| 永山先生による蕎麦打ちと蕎麦料理の手ほどきをこの３月初旬より４月上旬に掛けて受けることが出来ました。 昨年より機会を伺っておりましたが先生が近くに越してこらた事もあり その念願は絶好の環境で整い週に３日のペースで集中的に受けられると云う幸運にも恵まれました。(2008年4月) |
◆印をクリックするとアルバム集が開きますのでご参考まで |
| ◆ ３月１日（火）01 <注：アルバムはありません> そば打ち 鴨肉の処理方法と長ネギの切り方３種 柚の使い方３種 鴨汁と鴨セイロ ◆ ３月５日（水）02 蕎麦料理に使用する基本食材とその購入方法  蕎麦豆腐と盛りつけ、添え物そば米の一次処理と調理法数種 そば焼き味噌 大和芋の一次処理と調理法数種 薄口返しとかけ汁の調理法数種 かけとろ蕎麦と盛りつけ、添え物 吸とろと盛りつけ、添え物 ◆ ３月１０日（月）03  出汁ジュレと調理法山葵返しと調理法数種 蕎麦屋の天ぷら 出汁煮トマトと盛りつけ、添え物  ◆ ３月１２日（水）04 そば打ち スズシロの扱い方と調理法数種 蕎麦掻きと盛りつけ、添え物 ◆ ３月１７日（月）05  鴨ツクネと調理法数種ゴマ切りと調理法数種 白和えと盛りつけ、添え物、調理法数種 ◆ ３月１８日（火）06 そば打ち  鴨肉の焼き方と二次処理の方法野良汁と野良セイロ ◆ ３月１９日（水）07 ソバゼリーと盛りつけ、添え物  小豆の扱い方と餡（三種）の調理法数種◆ ３月２４日（月）08  餡を使った甘味ぜんざい、団子、大和芋の茶巾絞り ◆ ３月２５日（火）09 蕎麦屋の卵焼き  そばクレープと盛りつけ、添え物◆ ３月２６日（水）10  そば打ち 海老磯巻き揚げと盛りつけ、添え物 ◆ ３月３１日（月）11 <注：アルバムはありません> そばアイスと盛りつけ、添え物 自家製味噌と調理法数種 うどん生地の仕込み ◆ ４月１日（火）12  うどん打ち、ソー麺打ち 鳥ささみの扱い方と調理法数種 常夜うどんと卵とじうどん ◆ ４月２日（水）13  卵切りと揚げ物の調理法数種蕎麦会席の献立 永山先生による模範そば打ち ◆ ４月５日（土）14 蕎麦会席の事前準備（その１）  使用食材の購入、器の選択、テーブルセッティングの確認ベースとなる品目の調理 汁、たれ、クリーム類の在庫確認 丸抜きの自家製粉 ◆ ４月６日（日）15 蕎麦会席の事前準備（その２）  そば打ち６種 （二八蕎麦、十割蕎麦、更科そば、卵切り、芥子切り、抹茶切り） 鴨肉と野菜類の一次処理 汁、たれ、クリーム類の調理と在庫確認 蕎麦会席の献立 ★蕎麦味噌焼き ★前菜 蕎麦料理５品  薫製鮭巻きダッタン蕎麦飯 卵切りクリーム白和え 蕎麦豆腐 吸いとろ ★出汁煮トマト ★三色蕎麦 ★鴨陶板焼き ★湯溜めそばがき ★海老磯巻き揚げ ★生粉打ち蕎麦しゃぶしゃぶ風 ★甘味 和洋蕎麦の甘味  そばミルクプリン 山の精と抹茶そば湯立て 客人４名、午後５時開始 終了８時３０分 厨房２名 配膳１名 |
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<参考> 友蕎子の麺棒 |
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| 友蕎子( 故・片倉康雄)の刻印が両サイドに押された麺棒です。 材種は桧のようですが径 27mm 長さは520mm。かなり古い「のし棒」のようです。 偶然でしょうが自作の麺棒の中で一番美しく機能的だと感じていたのがこの友蕎子の麺棒サイズでした。 大きさや材種、木肌、仕上げの様子など手にとって眺めながら当時の片倉康雄の世界を想像するだけで蕎麦打ちのロマンを感じる残された名品の一点です。(2008年4月) |
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