蕎麦打ち奮戦記



◆変わり蕎麦いろいろ

2年目(2004年12月)のTOKYO蕎麦塾の教室で変わり蕎麦の打ち方を習い、その後自宅でも何度か挑戦してみました。
「紫蘇切り」と「柚切り」は御膳粉に沸騰したお湯を注ぐ湯捏ねの方法で打ち、「卵切り」は湯捏ねの方法と粉に卵黄を絡ませその後は通常の水廻しで打つ二通りの方法で打ってみました。



卵切り
 左の画像は手のしを終え麺棒を使って丸だしをする直前の状態です。御膳粉500g、割り粉100g、加水率55%。卵黄5個は水廻し、くくりを経て練りの途中で加えます。この方法だと卵黄の水分が麺体に影響するようで加水の見極めが重要になります。
真ん中の画像は切り終えたところで右の画像は試食前の状態です。卵黄の影響で多加水気味でしたが30秒程の茹で時間で色艶も綺麗でシャキッとした歯ごたえが何とも云えず美味しく頂きました。画像にはありませんがその後もう一つの方法である水回しの前に卵黄を加え繋ぎを作りそれに割り粉を加え攪拌してから加水する打ち方をしました。この方法だと加水の見極めも容易で丸だし、四つだし、切りまでの作業性は良くなります。試食した感想は湯捏ねの方が色艶も歯触りも良く感じました。



紫蘇切り
 左の画像が手のしによる丸だしに入る直前で真ん中の画像が丸だしを終えた麺体の状態です。粉と水の分量、打ち方は卵切りの湯捏ねと同じ方法です。紫蘇の香りが強くならないように600gの粉に対し大葉を10枚とし微塵切りにしましたがあたり鉢ですったり大葉の量を増やしても良さそうです。



変わり蕎麦の汁は焼きアゴの出汁を使いますが上品なアゴの香りが御膳粉との相性も良くお薦めの一品です。
変わり蕎麦はこの他に「柚切り」を打ちましたが現段階では打つ回数も極めて少なく後回しになっている課題の一つです。・・・・・つづく



HOME