蕎麦打ち奮戦記



◆三年目の道具その1・巻き棒、生舟、駒板、切り板

三年目の蕎麦うちは1〜2年目に比べ諸々の事情で打つ回数が少なくなりましたが新たな道具を自作したり手に入れる機会を得ました。その他にも蕎麦うちに関わることを経験することで蕎麦打ちの難しさと奥深さを更に感じる期間となりました。



巻き棒
麺棒の使用本数や使い分けも様々ですが此処での通常はのし棒1本と巻き棒2本を作業目的に合わせ使い分けています。画像の手前二本が今回自作した「巻き棒」でもう一本は2年目を迎える「のし棒」です。
共に口径26mmの桧材です。手入れの方法と経過期間の違いで色艶が異なります。
これまで使用していた巻き棒は長さが90cm径29mm、この長さだと1.2kの粉の場合でも巻き取り幅が若干不足気味となります。そこで2005年12月の年越し蕎麦1.5k玉打ちに備え、長さ105cmの巻き棒を自作しました。この長さがあれば2.0k打ちの場合でも余裕を持って麺体の巻き取りやたたみが出来ます。2.0k打ちは未経験ですがこの量になると「のし板」や木鉢のサイズもアップする必要があり、今後の課題です。

最初に使用した巻き棒は市販のラミン材・径30mmの丸棒を利用し、2代目は自作の桧材・径26mmでしたが麺体に加わる力加減が径の大きいものに比べると繊細になります。そこで3代目は市販の桧丸棒・径29mmを使用しました。今回の巻き棒は4代目で径を26mmに戻しましたがこれは手に入る角材の大きさからくるものです。巻き棒は四つ出しの行程では麺体を巻いた状態で伸す作業をしますので麺棒の径が大きいほど均一に伸しやすくなります。使いやすさを考えると30mm前後がお薦めです。これで麺棒は11本となりました。その内の2本は手入れだけを継続しその経過を観察中です。



生 舟
左の画像は自作の舟で材料は桧とシナ合板、サイズは横39cm縦26.5cm高さ7.5cmです。
この大きさだと1.5kの蕎麦が余裕を持って入り、滅多なことでは使用する機会はありませんが箱の中を二段にすれば2.0kの蕎麦も入ります。
右の画像は蕎麦打ち仲間から分けていただいたスプルース製の舟でサイズは横36.4cm縦27cm高さ6cm。木肌も造作も綺麗ですからその良さを活かし艶消しのオイル拭き取りで仕上げました。人前で蕎麦を打つ時に使います。

(年越し蕎麦)
自作した生舟は一年目の年越し蕎麦用に準備したものです。切り終えた蕎麦を舟に入れ、その後トレーパックに移し換える手順でしたが手間も掛かり蕎麦が乱れてしまいます。次の年から包丁を入れる駒幅をあらかじめ一人前用とし、キッチンペーパーでくるみトレーパックに2〜3人前ずつ詰めます。この方法によって作業もはかどり蕎麦も綺麗に納まり、生舟を使用する必要がなくなりました。
余談ですが「のしベラ」を1.5mm、「切りベラ」を1.3mmとすれば25〜27本位の駒幅で一人前の150g位になります。より正確なのし厚と切り幅、更に駒幅を一定に保つと一人前の量も安定し作業性も向上しました。
トレーパックは他人様へお渡しするのに使用しますが蓋は輪ゴムで押さえるのが良いのか乾燥を防ぐようにテープで密封するのが良いのか、お渡しする相手の状況と蕎麦の状態を見計らいながら処理しますがなかなか難しい課題となっています。



駒 板
 画像の手前が黒檀とスプルース製でサイズは337*270mm h=21mm。もう一つは杉とローズウッド製、サイズが330*247mm h=19mm。
これまで使用していた駒板は桐とタモ製でサイズが255*252mm h=20でしたので画像の2点は横幅が75〜82mm長くなりました。これで駒板を蕎麦の切り幅に合わせ、包丁を送る動作が安定し、最後まで一定の切りベラで包丁を入れる作業が良くなりました。縦幅は麺体の折りたたみ幅に影響されますが通常は250mm前後あれば充分です。またこの程度のサイズが使いやすいようです。枕の高さは19〜21mmですがこれより低いサイズになると包丁が枕を飛び越え怪我をする危険性が高くなります。
枕の造りも様々で包丁を入れる角度によってその面を内側又は外側に角度を付けるものもあります。使い勝手の違いがあるようですから機会があったら自作で試してみる予定です。



切り板
 画像の手前が2005年12月より使用している桐の集成材で横900mm縦300mm厚15mm。もう一方は以前から使用しているパイン材(集成)でサイズは横750mm縦300mm厚18mmです。
どちらも市販品の板材に手を加えて切り板として利用してます。安定感と包丁の音はパイン材の方が良く、桐のまな板は包丁のあたりが柔らかで横幅が広く1.2〜1.5kの蕎麦切り作業がスムースになります。更に縦幅を広く400mm程度あれば使い勝手は良くなりますが既製品の板材だと多くは300mm幅が限度のようです。
どちらの切り板も部屋の湿度変化によって反ってきますが膨らみのある面を部屋の乾燥している側へ向けることで元へ戻ります。
次は寄せ木の切り板が目標ですがなかなか自作の手が伸びそうもありません、、、、が、欲しいですね。・・・・・つづく



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