蕎麦打ち奮戦記


◆自前の道具あれこれ

蕎麦を打ち、茹でて盛りつけるには様々な道具や器が数多く必要になります。かなりの部分を日頃使用している家庭用品で間に合わせることが出来ますが少しずつ自前のものを揃えたくなります。相変わらず自作と安物ばかりですがご覧下さい。


水廻し

最初に揃えた木鉢(径480mm)です。蕎麦うちで最も重要でしかも難しいとされる水廻し、それだけに良い木鉢が必要だと考えていますが上級品に手を出すそのきっかけが未だ掴めていません。しばらくはこれで充分です。小物として粉や水の量を計るデジタル計り、打ち粉を入れるステンレスのボール、水差し用のカップ、そば粉をふるう篩30#他に打ち粉用の60#を用意してます。


のす

麺体を薄くのし蕎麦の太さを決める大事な道具が麺棒です。麺体を巻き取る二本の巻き棒と伸すためののし棒一本で打ちます。画像には9本の麺棒がありますがこの内2本が既製品で他の7本は自作です。自作と言っても使えそうなのが3本で他のはさらなる加工と手入れが必要です。自作の麺棒は愛着もあり径26mmの3本の麺棒を使っていましたが巻き棒は太めの方が使いやすく今は画像の手前から2、3本目を巻き棒(径29mm)とし4本目をのし棒(径26mm)として使っています。麺棒の制作は以前ご紹介した道具あれこれをご参照下さい。移動時は真ん中の画像の麺棒入れに納めます。この麺棒入れは出張蕎麦うちのお礼として頂いた物です。右の画像は麺棒置きと粉取り、刷毛、それらを入れる袋です。


切り

左より駒板、包丁刃渡り330mm、300mm、下は切り板で右の画像は包丁入れ。
駒板は当初揃えた一品で切り板は積層の板材(750×300 T=15)を利用してます。330mm包丁は昨年の夏大枚を叩いて合羽橋問屋街の鍔屋さんで手に入れた曲がり柄の青二鋼製です。今後の自作の課題として駒板と寄せ木の切り板が考えられますが未だ構想の段階まで至っていません。右端にある道具は包丁にこびりついた粉を削ぎ落とす竹べらです。


茹でる

切りそろえた蕎麦は生舟に入れ冷暗所で保管し画像にある道具で茹でます。大鍋は自前ではありませんが厚手のアルミ鍋で底が丸くなっており蕎麦を茹でるのに都合のよい形状をしており、もっぱら使用している家庭用品です。すいのうですくった麺を水を張った小さいボールと金笊で受け、流し水の大きなボールで金笊のまま麺を洗います。この他に竹製の振り笊も使用します。




画像はかえし用の手付き打ち出し鍋とそれを保管するホーロー容器。鍋は別の鍋で出汁を取り、布巾又はキッチンペーパーで濾した出汁を一時的に移します。それを計量カップで量りかえしと混ぜて汁を造ります。
汁の味と茹で方は蕎麦の風味を決める全てが凝縮される行程のような気がします。汁の味は醤油や鰹節等の選択と温度や時間の兼ね合いで変化する出汁の取り方の組み合わせです。やればやるほど難しくもあり拘りも出てきます。 つづく



HOME