蕎麦打ち奮戦記



◆2009年初夏「もてなしの蕎麦」



 そば工房東山の「もてなしの蕎麦」は新そばが出回る10月末頃より春先き迄の期間を目途とし、僅か数回開催する程度ですが本年は6月いっぱい開催しました。
季節感を重視し玄界灘の旬の幸を脇役に御膳蕎麦と変わり蕎麦を加え、メインのセイロは長崎田舎のそば打ち仲間から頂戴した対州蕎麦の粗挽きを打ってみました。



 先付けと前菜を漆塗りのプレートに一盛りにしてます。こうすることで膳の賑わいを出し、器を二つ減らせます。
メニューは定番の蕎麦の実焼き味噌、四万十海苔の吸い物、ダッタン蕎麦飯。
長崎五島より持ち帰ったアオリイカの刺身と湯がき、鰹の腹子、塩雲丹、栄螺、淡竹の若竹と栄螺の煮物。塩雲丹は淡竹の半割に盛りつけ。
一品物としての大葉切りのアンチョビ和えはバジルオイルで絡めた大葉切りにアンチョビとアボガドペーストを添えました。



御膳蕎麦と生野菜

御膳蕎麦の上に茗荷、人参、大根、キュウリ、ゴボウの千切りを乗せ、そば猪口で汁を着け、掛けても良し汁付けで食しても良し。初夏らしい爽やかな味わいです。




鴨肉の南蛮漬け

岩手産の合鴨を南蛮漬けにし、白髭ネギを添えてます。

対州蕎麦の粗挽きセイロ

素朴な味の長崎・対馬の蕎麦です。大陸に近い対馬はあらゆる物が日本に伝わる最も近い距離にありますから国内の蕎麦の原種に近いのかも知れませんね。





 デザート二品

 定番の蕎麦ゼリー珈琲風味と蕎麦アイス、アイスには卵切りを添えました。右の画像は献立です。



< 近況 >

 そば工房東山は設備や人手の問題もあり僅かの限られた方々のみが対象になってしまいます。
もう少し多くの方々に手打ちそばの良さを知っていただこうと某施設内のそば店でそばを打っております。
 当そば店は施設のリニューアル計画の一環として建物を建て替え、それに伴い手打ちそばをメニューに入れることにしました。
これまでは手打ちの蕎麦はなく外部へ委託した機械打ちの蕎麦でメニューを作っていました。
先ずは和食の料理人へ蕎麦の打ち方の指導を手始めに、そば粉の品種や品質、扱い方の手ほどきをし、蕎麦屋の主人が最低限知っていなければならない事を一通り伝授しました。
 基本となる手打ちと蕎麦の知識を得たところで今度は蕎麦打ち機を導入。その扱い方の研究をし、手打ちと機械打ちの違い、メニューによる使い分けなどの基本を検討しました。
試食会を何度も重ね、試行錯誤を繰り返した蕎麦汁も完成しました。
 一通りの蕎麦が打てるようになったと云え、当そば店の規模では一人の料理人がメニューの下ごしらえを含め必要量の手打ち蕎麦を準備することは不可能です。そのような訳で手打ちの応援をしております。営業時間中は接客と厨房スタッフ総勢で7〜8人程度のそば店です。もし見かけることがありましたらお声を掛けて下さい。(2009.10.30)・・・・つづく



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