蕎麦打ち奮戦記



■出張蕎麦打ち

気まぐれで自己流と云え、それらしい型と味を求めて早1年が過ぎようとしている。
出来具合は最初にイメージした蕎麦の形まで到達していない、遅れをばん回するため2回の出張蕎麦打ちとTOKYO蕎麦塾開催の第2回蕎麦打ち教室に参加しました。


2004年1月25日

TOKYO蕎麦塾では昨年7月からケア付きシニアマンションで蕎麦打ち会を開き、レストランの昼食として入居者の方々に手打ちの蕎麦を食べて頂いてます。
場所は異なりますが今回(2004年1月25日)で3回目の蕎麦打ち会が秦野で開催されました。
TOKYO蕎麦塾の参加者12名で道具類は全て持ち込み、午前中の3時間で39kgのそば粉を打ちます。作業場はレストランフロアの奥に設定され打ち終わった蕎麦は生船に移し、厨房へ。釜場はレストラン側にお任せしましたがお昼時になると入居者の方々が続々とテーブルに着き、蕎麦打ちも厨房の釜場もいつもと勝手の違う慌ただしさだったようです。打ち台の低さと連続3回(1人当たりそば粉3kのノルマ)の蕎麦打ちは少々身体に響いたようで持病の腰痛が再発しましたが目を細めて嬉しそうに蕎麦打ちを見学し、美味しそうに食べていただいたご年輩の方々のお顔は印象的でした。ちなみにこの日のそば粉の量は約400人前の蕎麦になります。
2月に入り今度は義姉のお宅で蕎麦打ちを計画。美味しい蕎麦は挽き立てのそば粉が何よりです。ストックのそば粉は底をついてましたからお伺いする直前に打ち慣れているそば粉を注文。汁の準備も欠かせません。返しは10日程前に仕込み、出汁は前々日に鍋の水に昆布を入れ、干し椎茸も別の容器で一晩かけて戻します。次の日、沸騰する前に昆布を取り出し絞った椎茸汁を加え、ぐらぐらと煮え立つ鍋の中で厚削り(鰹節)を20分程煮出し、別の鍋に紙ナプキンで濾します。返しと出汁を1:4の割合で混ぜて完成ですが使用する日に湯煎するとまろやかな味になるようです。かえしに使う醤油の銘柄や出汁の取り方で味はその都度変化します。これで準備は整いますが出張蕎麦打ちとなると身なりも雰囲気作りに欠かせません。普段は部屋着に前掛け程度で打ちますがこの日の為に綿の作務衣をネットオークションで仕入れました。
道具一式を車に積み込み出掛けますがかなりの荷物の量で道具の傷を防ぐ養生も工夫が必要です。

蕎麦打ち教室風景(2004年3月7日)はこちらでご覧下さい。



■この一年間に打った蕎麦


昨年(2003年)の3月〜5月に打った蕎麦、これでは蕎麦と云うよりきしめんですね(^ ^;
で1年後は、、、、、


まだまだ不揃いの処がありますが蕎麦の雰囲気がこの細さから伝わってきませんか。
蕎麦の香りと喉ごしの良さは粉と水回し 麺の太さ、茹での時間など蕎麦打ちの全ての行程が決め手となり、湯量たっぷりの鍋を火力の大きいコンロに掛け60秒前後で茹でた時が美味しく感じます。
延した麺帯の幅一寸から20本の切りべらを目標に包丁を入れてますが
江戸職人は御定法とされこれを23本 約1.3mmに切り延しの厚さはこれより少し厚く、切り口はやや長方形にしたようです。


そば粉24kg、割粉4.8kg。そば粉の量に対し割粉が二割のいわゆる外二の蕎麦だけをこの一年は打ちました。
(そば粉500g+割粉100g)を24回、(そば粉1,000g+割粉200g)が12回で合計36回。
内訳は蕎麦教室で500gのそば粉を2回、1,000gのそば粉で1回。出張蕎麦打ちで1,000gのそば粉を4回、自宅では500gのそば粉を22回と1,000gで7回打ちました。この量と回数が多いのか普通なのか分かりませんが始めた頃の蕎麦からすると形だけは何とか見られるようになったと思うのですが、、、、、、、、そろそろ釣りのシーズン、そちらも気になり出しました(^ ^;

二年目へつづく



HOME