蕎麦打ち奮戦記



もてなしの蕎麦 2008年師走



出張そば打ちや蕎麦会でお世話になった方々を自宅にお招きし、蕎麦料理でもてなす機会があります。
この春、永山先生の指導の元、開催した蕎麦会席は準備の前日・前々日を別にしても当日の厨房作業は先付けからデザートまで3時間程を要します。
そこで気軽にお越しいただけるお昼向けの献立を作ってみました。要領を得たこともありますがこれで作業は2時間程で終わり、厨房から抜け出し客人との会話にも参加でき前後の1時間余りを入れても程良い滞在時間となります。


◆ この日の献立とテーブルセッティング

居間側に大きめのダイニングテーブルを据え シンプルなクロスと極小の花瓶を二つ
食堂側に配膳用の小さめのダイニングテーブルを置きその日に使用する器類を順に並べ盛りつけが始まると台所へ運びワゴンでサービスします。 

◆ 先付けは蕎麦の実焼き味噌

<焼き味噌と四万十海苔の吸い物>
食材は白粒味噌、白ネギ、茗荷、胡桃、鰹の薄削り、揚げそば米、柚
四万十海苔、ショウガ、蕎麦汁
器はアガチスの漆塗り木皿、エゾ松の杓、平戸焼きの酒猪口




◆ 前菜

<芥子切りにクリーム白和え 若鶏のささみ 卵焼き蕎麦汁仕立 蕎麦米吸いとろ 他二品添え>
食材は木綿豆腐、人参、スナップエンドウ、キクラゲ、グリーンレーズン、揚げ芥子切り、若鶏のささみ、卵、茹でそば米、大和芋、卵黄他
器は桐の漆塗り木皿、小型染め付け片口




◆ 蕎麦豆腐

豆乳、そば粉、吉野本葛、塩、大葉、クコノミ、山葵
器は輪島塗

◆出汁煮トマト

<出汁煮トマトとアオリイカの酢味噌>
トマト、オクラ、大根、茗荷 アオリイカ、ワカメ、柚
器は絵付け白磁皿 透かし模様の白磁小椀
◆鴨焼き又は海老磯巻き揚げ

<鴨焼きに芥子切り添え>
鴨肉のステーキ、芥子切り、白髭ネギとカイワレ大根
器は白磁の大皿
<海老と並蕎麦の海苔巻き揚げ>
海老、並蕎麦、三つ葉、柚他
器は有田焼き染め付け
◆盛り蕎麦

器は木製蒸籠 伊万里焼の蕎麦猪口 薬味皿は酒猪口の受け皿



◆そばゼリー珈琲風

<蕎麦ゼリーに御膳粉のクリーム>

食材は蕎麦米、御膳粉、砂糖

◆山の精

<濾し餡と大和芋の茶巾絞り 抹茶添え>
濾し餡、大和芋、蕎麦粉、練乳

2008年は念願だった蕎麦会席を数回開催できました。
10月は仲間と共に松本そば祭りに出展参加、11月は三回目となった地元中学校(横浜)でのそば打ち体験授業そして師走に入り故郷の長崎県小値賀島でそば会を開き今年の活動は年越し蕎麦を残すのみとなりました・・・つづく



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