蕎麦打ち奮戦記


◆お招きするには早いけどミニ試食会を開催
家のことなら内外共に自信あるけど、、、お蕎麦はどうなるんでしょう。
2003年5月18日

地域のネット仲間お二人にお越し頂いた休日でした。昨日の釣りは相変わらずのボーズ、今年の目標である短竿・黒鯛釣りは一向に成果が出ません。盛期はこれからですからその時まで短竿使いの練習に励むことにして、蕎麦うちの方は早めに成果を出そうとお客様をお招きすることにしました。
予定では午後の3時頃から打ち始め4時過ぎの試食会。本来の蕎麦を楽しんでもらうには揃う物も揃っておらず、無謀のような気もしますが試食会を実行することにしました。
先ずは準備です。せめて気持ちの良い雰囲気だけは整えようと外回りの花の手入れをし、居室もこざっぱりと片づけです。何時もの休日と変わらない作業でも気合いの入れ具合が違うのか庭先も居間も活き活きとしてきます。古ぼけてきた家だって主人の気持ちを察して、何時もと違う客人には喜んでくれるもんです。



丸出しの工程、、かなり順調のようです。 お見せするのが恥ずかしいけど、良くない見本として、、、、 美味かったと云ってくれた客人の言葉が救いでした。頑張ろう〜

家族の夕食用も兼ねて倍の1kgの粉を準備。この量を一度に打つのは冒険のようですから二度に分けて打つことにしました。
最初の500gは「くくり」迄の工程を済ませ、ビニールの袋に密閉し冷蔵庫に保管します。続いて次の500gを最後の「切り」までを一気に済ませ、先ほどの玉を取り出し全工程を終わらせることにしました。二回に分ける方法は作業段階で乾燥を防ぐには良い方法だと考えましたがそれだけ時間を要し、最後まで緊張感を保つには少し無理があるようです。今後は徐々に打つ量を増やし、秋頃までには一度にこの量を打てるようにしたいものです。
汁の方は「かえし」を仕込んだばかりですからまだまだ先になります。今日は特別にお蕎麦やさんからお分けいただいた汁でいただきます。丸だしの工程までは順調に進み、綺麗な円を描いてますが会話をはさみながらの作業といつもより長い工程で緊張感が薄れたのか完成品はお世辞にも良いとは云えない結果になりました。不揃いの麺は「ゆで揚げ」のタイミングに無理を生じてしまいます。
一人前ずつ茹で揚げ、客人二人の器に半分ずつ盛り、引き続き次の麺を茹で、客人二人に追加の盛りつけをしました。私の分とおかわり分も次々と茹で揚げてから席に着き、落ち着いて出来具合を観察。全ての工程はスムースに流れ、作業は終わりましたが姿と味の方は納得のいくようなものではありませんでした。
打ち立ての蕎麦だけを純粋に楽しんでもらおうと他には何にも用意してません。プロの汁と客人がお持ちした日本酒に助けられ、時の過ぎるのも忘れるほど楽しい試食会となりました。
打つ度に意欲が湧きます。今回は意気込みすぎて肝心なポイント(水加減と本のし)があまかったようです。
 今回で11回目の蕎麦うちとなり、少し要領を覚えたのか各工程の作業の中でお手本と少し違う手さばきが出てしまいました。結果として不揃いの麺になったようです。あらゆる分野において職人技とは決められた手作業や数量、分量、時間をさじ加減にたよらずきちんと計量器などを使用して判断すると聞いたことがあります。蕎麦うちのプロを目指している訳ではありませんが習い事や技術の修得経験の少ない身として、今後気をつけなくてはならいないことのようです。

[お越しいただいたお二人]
takuyaさん
ご当地のプロバイダーが国内では最先端の技術でサービスを提供してる頃、ネット技術の可能性を実証実験的に次々と展開してくれた先駆者のお一人。
m@rさん
新規に開発された技術や商品の選択眼に優れ、心をくすぐられる物欲日記はいつまでもおじさんの遊び心をかき立ててくれます。

[お世話になったお蕎麦やさん]
谷津坂屋さん:地域生活に密着した情報の受発信は常に工夫が凝らさせ、魅力的で新鮮です。

新そばの季節、秋頃にはそれなりの格好でお招きが出来るよう励みますのでご期待下さい。・・・つづく



【参考】 現在実施している蕎麦うちの工程
@粉をふるう
そば粉と小麦粉の分量を計り、木鉢に移す時にふるいにかける。均等に混ざりやすいようにそば粉は二回に分け、そば粉、小麦粉、そば粉の順でふるい、その後両手の指先でそば粉と小麦粉をかき混ぜる。
A水回し
粉に水が行き渡るように両手の指先で粉をかき混ぜます。1回目の加水は全体量の半分を注ぎ、2回目は残った量の半分を、3回目もその半分を注ぎ4回目は水加減をみながら注ぐ。
Bくくり
粉に水が回ると粒の固まりがだんだん大きくなり、互いにくっつきまとまってきます。それを1つにまとめる。
C練り
そば粉の内部に水を充分に吸収させる工程。そば玉を手のひらで練り込むようにつぶします。そば玉を回転させ右上の出っ張りを内側に折り込むように練っていくとそば玉の空気が絞り出され、表面に菊の花に似た模様が現れます。しっとりとなめらかになりツヤが出てきます。
Dへそ出し
菊模様の面を手前にして、両手で包み込みます。そば玉を左右に転がし手前がとがった円錐形を作る。空気抜きのための工程。
E地のし
へその方を下にして押しつぶした玉を木鉢から取り出し、のし板に置きます。手のひらだけで円形にのす。
F丸出し
生地を回し、めん棒で丸くのす。
G角出し
円くのした生地を四角にのす。
H本のし
薄く均一なな厚さの生地を作る。
Iたたみ
のし終えた生地を包丁の刃幅に合わせてたたむ。
J切り
まな板の上で一定の太さを保ちながら均一に包丁で切る。生船に移し30分程冷蔵庫で寝かせる。
Kゆで
沸騰した湯に少量ずつゆで、揚げたら流水にさらして洗いぬめりを取ります。氷水に入れてしめる。
L盛り付け
よく水を切り、器にもる。



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